关于生鱼，江湖上有着各种奇妙的成记传闻：这条鱼是个“鱼斗士”，交配时都在干架，鱼斗士一不小心就把同伴吃干抹净；这条鱼是角生“打不死的小强”，离开水照样蹦跶好久；这条鱼我们几乎都吃过，鱼养它是成记大部分酸菜鱼的原材料……

今年3月，中山市三角镇荣膺“中国生鱼之乡”称号。鱼斗士这片地处粤港澳大湾区腹地的角生沙田水乡，靠着“寸土寸金”的鱼养土地资源，在近20年间，成记将生鱼养殖面积扩大10倍，鱼斗士达到1.4万亩，角生全产业链产值达到17亿元。鱼养

三角生鱼。

业内人士常把养生鱼比作“炒股票”，相比一般淡水鱼类，它的效益动辄每亩10万元以上，但养殖难度大、市场波动频繁，也让不少养殖户望而却步。一般人不敢贸然养殖的生鱼，为何能在三角“游”出一片天地？

中山市三角镇。

培育：为“鱼斗士”相亲

生鱼，学名叫做乌鳢，又称黑鱼、乌鱼，在全国各大水系均有分布，并且存在大量人工养殖，是我国常见的食用鱼之一。三角生鱼有何特殊性，能从全国生鱼版图中脱颖而出？这就要从它的出生——育种开始说起。

和乐水产是三角一家专业的生鱼育种企业。在该公司100多亩的大院里，除了养殖场常见的AG超玩会鱼塘，还配置了承担暂养、配对、孵化、出苗等不同功能的小池，分区比人类的庭院还要复杂。

三角镇和乐水产。

“别看池子各不相同，它们都只为了一个共同任务——培育杂交生鱼。”和乐水产总经理谈就和笑着说。

何为杂交生鱼？杂交生鱼是三角生鱼的优势品种，由雄性乌鳢与雌性斑鳢杂交而成。谈就和介绍，雄性乌鳢从湖南等地采购引进，而鳢斑则是“本地种”，在三角代代培育。三角杂交生鱼生长快、亩产高、运输抗性强，苗种优势明显，因此不仅广东周边城市，江浙一带的养殖户也都从三角这边买苗。

生鱼杂交可不简单，难点之一是这鱼很“凶”。生鱼是出了名的生猛好斗，繁衍之时经常雄鱼争雌，在塘里打到“乱成一锅粥”。为解决这一难题，谈就和在配对环节，为每一对生鱼“夫妻”都安排了“豪华单间”。这些“豪华单间”就是配对池，每个约1/4平方米。基地里光配对池就有一千多个。

生鱼配对池。

生鱼的交配过程，“凶”也是贯穿始终的，和“浪漫”不沾边。经过催情之后的生鱼，在凶猛的基础上变得残暴无比。部分雄雌生鱼见面即干架，有时甚至因此导致一方丧失繁殖能力，使配对以失败告终。所以，生鱼配对时应当营造一个安静环境，避免因外界刺激让它们的打斗更加猛烈。

育苗是育种之后的下一个环节，这是水花鱼苗经过人工培育成为规格苗种的过程，俗称“标粗”“标苗”。随着产业链细分，育苗与育种已分属不同范畴，由专业的标苗户接手。生鱼标苗成活率一般只有2-3成，超过4成半的已经可以算是高手级别。而在三角，不少专业户标苗存活率则可以达到5成、6成。

生鱼苗。

谭照源就是三角有名的标苗高手之一。在他看来，标苗可谓“如履薄冰”，引食、投饲、防病等任何一步出差错，都可能影响鱼苗的存活率。三角的每个标苗户都有自家的“独门秘籍”，入门标苗要有师傅的传授，还要自己日积月累地观察、学习，所以并不是想干就干的事。“以老带新、互相学习很重要，这也是标苗专业户集中在三角的一个原因。”

标苗同样要提防生鱼的“凶”。生鱼胃口很大、且有自相残杀的习性，最大可吞食体长为本身2/3的同类个体。因而饲料一定要喂得均匀，避免有些鱼苗吃得少、长得慢，被同类吃掉。同时育苗到了后期，还要进行分筛，把规格较大的鱼苗筛选出来，放到其他池里喂养。

鱼苗分筛。

“除了技术，鱼苗的品质还看‘血统’。”谈就和认为，种鱼一般越接近纯种、“颜值”越高，繁育出来的后代品质也会越好。

三角镇党委委员吴玉明介绍，三角镇是全国最大的杂交生鱼苗供应地，每年生产杂交生鱼苗超过35亿尾，占全国杂交生鱼苗种市场份额60%。这一方面得益于品种优势和种质资源保护；另一方面也是自然环境的馈赠。三角镇内河涌交错、水质良好，为生鱼的生长提供了资源环境保障。其他地方引进三角的种鱼进行育种，后代的表现往往也比不过本土杂交生鱼。

养成：“糙汉”也有脆弱的一面

如今，三角镇已成为全国最大的生鱼养殖基地之一，2022年全镇生鱼养殖面积约1.4万亩，而在2002年以前，该镇生鱼养殖面积却仅为1000亩左右。20年间，生鱼养殖的热潮为何在三角流行？

三角生鱼养殖基地。

“这是一种产业集群效应。”三角镇胡彭份新养殖户陈小珊表示，三角生鱼苗打响了名气以后，养殖、饲料、流通、加工的产业链条也逐渐延伸，现在在三角养生鱼不愁找不着资源，相对其他地方更有优势。另外很多人看到亲戚、朋友都在从事生鱼相关的工作，耳濡目染下产生了入行的想法。

另一方面，则是经济效益的驱动。

生鱼是做成酸菜鱼的首选原材料，近年来，酸菜鱼市场的爆火直接影响了生鱼消费用量。从价格走势来看，2018年以来生鱼零售价格连年看涨，与此同时，三角生鱼产业进入加速发展阶段。数据显示，2018年三角全镇生鱼养殖面积约8000亩，如今翻了近一倍。

某电商平台酸菜鱼产品宣传图。

中山和悦水产养殖有限公司起初养殖鱼类以四大家鱼、桂花鱼和脆肉鲩等为主，但2013年以后，公司逐渐将目光转向生鱼，发展成为集育种、育苗、养殖于一体的生鱼专业企业。

这与生鱼“亩产万斤”有关。该公司相关负责人黄丽珊算过一笔账，三角生鱼每亩可养殖8000—10000尾，亩产量可达到15000-20000斤，在价格最高的时候亩产值25万元以上，净利润可达15万元。相比之下，其他淡水鱼的效益要低得多，以大鲩鱼为例，亩养殖1000多尾，产值最多6万元左右，除去成本几乎没有盈利。

“生鱼行情波动大，经验积累和把握市场规律也尤为重要，不可盲目跟风养殖。”黄丽珊不忘提醒。

黄丽珊。

“10万斤的生鱼我们两天就能卖完，但如果换成脆肉鲩，得卖上两年。”黄丽珊表示，生鱼运输抗性强，可卖到全国各地，所以市场更为广阔。

生鱼为何能实现高密度养殖和长距离运输？这鱼可谓是淡水鱼界“打不死的小强”，对缺氧、水温和不良水质都有很强的适应能力。别的鱼离开水就活不了，但它可不怕，像某些动物冬眠一样，生鱼也有“旱眠”的技能，再不济，它还有鳃上器官，能够直接吸收空气中的氧，到岸上也能蹦跶很久。

生鱼每亩可养殖8000-10000尾。

不过，“糙汉”也有脆弱的一面。养殖密度提升之后，生鱼同样面临着病害的威胁。黄丽珊形容：“有一条鱼生病，可能就会传染整个鱼塘。”

预防病害的关键是做好水质管理。黄丽珊这一代，与他的父辈方法却不尽相同。她的父亲看水质靠的是“火眼金睛”，而他们在传承经验的同时，也开始运用一些智能化设备检测水中的数值，使养殖更标准化、科学化。随着技术提升，和悦水产生鱼养殖密度从原本每亩6000尾增加至10000尾。

养殖科学化不止出现在和悦水产一家。在中山市容海水产养殖有限公司，为降低生鱼的发病率，管理人员特地成立了科研检测室与养殖技术部，养殖人员会定期把生鱼送去实验室进行检测，判定生鱼是否携带病毒。

该公司还把大数据用到了养殖管理上。“场长会结合数据以及巡塘的结果，通过系统下达具体塘口的处理方案及第二天的养殖规划。”该公司生产部经理陈金生表示。

容海水产定期把生鱼送进实验室检测。

蜕变：从“生鱼”到“熟鱼”

生鱼骨刺少、肉质鲜美、营养丰富，已成为国内市场热销鱼类之一。广东是国内生鱼的主要供应省份，全省生鱼年产量超30万吨，占全国市场份额一半以上。其中，三角生鱼年总产量达9万吨，商品生鱼远销贵州、湖北、四川、广西等10多个省份。

近年来，为进一步延伸生鱼产业链，三角镇借力预制菜风口，突出把“生鱼”做成“熟鱼”，加快布局生鱼精深加工领域，打造生鱼预制菜“全鱼宴”。涌现了广东本道食品有限公司（下称“本道食品”）、中山市渔歌子食品有限公司等一批优质生鱼预制菜企业，推出鱼骨豆腐黑鱼饺子、速冻鱼柳和速冻鱼片等预制菜产品。

三角生鱼预制菜产品。

“随着技术提升，预制菜品在口感上甚至胜过鲜鱼。”本道食品总经理黄锦来对企业发展充满信心。他介绍，为使口感更佳，加工厂在选鱼时，对鱼的规格、品质都有严格要求；而在保鲜上，采用食品级液氮速冻技术，能较大程度减少营养成分损失。另外，产品在供应前要经客户试样、考察、检测，以确保风味、安全性俱佳。

预制菜是打响三角生鱼市场的关键一环。黄锦来表示，加工提高了生鱼的附加值，并发挥了“压舱底”作用，助力稳定养殖端市场价格。另一方面，预制菜丰富了生鱼的消费场景，随着免浆鱼片等预制菜品进入商超、电商，生鱼消费逐步从餐厅转向寻常百姓家。

生鱼菜品。

此外，产业链升级倒逼养殖端提质增效。黄锦来介绍，在检测上食品要比农产品严格得多，生态化养殖对于加工厂尤为重要。为保证鱼的品质，黄锦来一方面着力探索“渔稻联作”“陆基推水工厂化”等新养殖模式，另一方面以高出市场价0.3元/斤的收购价收购药残检测合格后的生鱼，以此引导农户关注水质情况、规范用药，从源头上减少水污染。

生鱼工厂化养殖车间。

“本道食品从2017年营业额三五百万到去年已增至3500万元左右。”黄锦来认为，当前，生鱼预制菜产业仍有巨大的空间，未来进入加工环节的生鱼可能会增长至20-30%。

生鱼之于三角，也成为一种文化符号。近年来，在三角生鱼美食文化嘉年华等活动的助推下，“三角生鱼”美食品牌持续“出圈”，三角镇的生鱼火锅、生鱼粥、生鱼鱼生等一批特色菜品吸引食客无数。三角人吃生鱼也与习俗相关，例如在高考前，表演麒麟舞、吃生鱼做成的麒麟餐是当地习俗之一，寓意“旗开得胜”。

古往今来，生鱼还带着诸多好意头。例如由于身上条纹形似古代铜钱，上海等地把生鱼称作“财鱼”，年夜饭时吃生鱼，寓意“年年有余，财源滚滚来”；生鱼也称“孝鱼”且寿命很长，所以还常被用作赠予父母的生日礼物，既表达了孝心，也祝福父母能长命百岁。

预制菜的发展，为三角生鱼美食文化带来更多可能。“以前菜品研发偏向粤式口味，但生鱼与辣椒、酸汤的碰撞同样别具风味，未来我们期望能多做一些尝试，把生鱼的口感和营养开发至极致。”黄锦来近期在调研了贵州市场之后，颇有感触。

2023三角生鱼美食文化嘉年华。

为进一步擦亮“中国生鱼之乡”特色招牌，今年中山市将三角生鱼列为“市十大农业产业发展平台”规划之一。吴玉明表示，接下来，三角镇将以中山市十大农业产业平台打造为契机，结合生鱼产业园建设规划，推动三角镇智慧生态食品温控城（生鱼加工区）建设，加快培育多元化预制菜企业主体。同时加强与科研机构合作，着力三角生鱼预制菜品研发，提升加工下脚料的应用，进一步促进三产融合发展。

【策划】高永彬

【记者】陈思蓝

【来源】南方农村报

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